POEX Velké Meziříčí: O čokoládě » Pěstování a sklizeň kakaa

PĚSTOVÁNÍ A SKLIZEŇ KAKAA

Hlavní přísadou čokolády je kakao, které se získává z plodů tropického stromu kakaovník. Kakaovník je velmi náročný stálezelený strom vyžadující správnou vlhkost a vysokou teplotu. Kakaovník pochází z Jižní a Střední Ameriky, ale dnes se pěstuje po celém světě v tropickém pásu, kde má nejradši stín vyšších stromů.

Plody

Kakaové plody vyrůstají přímo z kmene stromu a v průběhu zrání mění svoji barvu – mohou být žlutozelené, purpurové nebo hnědé. Jejich hmotnost je až 500 g při délce až 25 cm. Po dozrání se plody ručně sklízí odsekáváním mačetou.

Fermentace

Sklizené plody se opatrně otevírají krátkými nožíky a kakaové boby uvnitř se vyjmou ven. V této fázi mají bílou barvu a hořkou chuť. Následuje proces fermentace, při kterém získají boby hnědou barvu a charakteristické čokoládové aroma. Při fermentaci se nechávají vyloupané boby asi 3 dny ležet na zemi obalené banánovníkovými listy, přičemž probíhají složité chemické procesy za účasti bakterií a kvasnic.

Sušení

Fermentované boby je důležité kvalitně vysušit. Rozkládají se do tenké vrstvy na rohože nebo betonový podklad a po dobu asi 1 týdne se na ně nechá působit vítr a sluneční záření.

Pokračujte na stránku: Výroba čokolády