POEX Velké Meziříčí: O čokoládě » Výroba čokolády

VÝROBA ČOKOLÁDY

Vysušené kakaové boby se z plantáží transportují do továren, kde se z nich vyrábí čokoláda. Nejprve je potřeba boby vyčistit a odstranit případné cizí předměty (kamínky, hlína, úlomky dřeva), které se mohou v pytlích vyskytovat.

Pražení

Vytříděné boby se praží při teplotě 80° – 130°C pod dobu 30 minut až dvou hodin. Pražení je klíčová součást procesu, při kterém se zjemňuje chuť bobů, vylepšuje se vůně a barva.

Odstraňování slupek – drcení

Jedlá část kakaových bobů je uzavřena v tvrdé nepoživatelné slupce. Slupky upražených bobů se proto nechají prasknout a poté se odfukují pryč od těžší kakaové směsi. Takto vzniká drť, která obsahuje kakaové máslo, škrob a bílkoviny.

Mletí

V mlýnech se kakaová drť rozmělňuje a za působení tlaku a tepla se mění na vláčnou kaši. Při výrobě čokolády putuje tato tekutá hmota do mísících strojů a melanžerů, kde se k ní přidají další kakaové máslo, cukr a emulgační činidla.

Konšování (lasturování)

Proces konšování výrazně zlepšuje chuťové vlastnosti čokolády. Čokoládová hmota se hněte, mísí a dále rozmělňuje po dobu až několika dní. Přidávají se k ní další příchutě, jako vanilka, hřebíček nebo skořice. Vzniká tak rovnoměrná čokoládová hmota výborné kvality a chuti.

Temperování

V temperovacích strojích získává hotová čokoláda správnou teplotu pro další zpracování. Teplota čokolády musí být velice dobře sledována, jinak by mohlo dojít k oddělení některých druhů tuků, čímž by čokoláda ztratila hezký vzhled.

Výroba konečného produktu

Vytemperovaná čokoláda je připravená ke konečné úpravě. Při výrobě tabulkové čokolády se vlévá do forem, odkud je po zchladnutí hotová tabulka čokolády připravená k zabalení.

Pokračujte na stránku: Dražování (obalování čokoládou)